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牛肉的感官性狀相關性分析
生鮮肉感官性狀的相關性可以得出，所有感官性狀均具有極顯著相關（P<0.01）。消費者對于背最長肌生鮮肉排的評價性狀結果顯示細致度（r=0.753）和形態（r=0.752）與整體可接受性相關性最強，其次為顏色（r=0.715）；而股二頭肌生鮮肉片中與整體可接受性相關性最強的是顏色（r=0.706），其次為細致度（r=0.671）；生鮮肉中整體可接受性與香氣的相關性最低。
已有研究把肉色作為消費者購買牛肉的主要判斷依據，但根據上述結果可知，在生鮮肉排和生鮮肉片的選擇中，消費者關注的指標并不相同，對于生鮮肉片人們關注肌肉和脂肪顏色，而對于生鮮肉排人們更關注肌肉和脂肪的細密程度以及整體狀態如堅挺程度等。熟制肉的感官性狀相關性可知，所有感官性狀均具有極顯著相關（P<0.01）。煎制肉評價性狀中滋味（r=0.762）、嫩度（r=0.762）與整體可接受性相關性最強，其次為多汁性（r=0.750）；涮制肉評價性狀中與整體可接受性相關性最強的同樣是滋味（r=0.740），其次為多汁性（r=0.688）和香氣（r=0.600），與嫩度的相關性最低（r=0.441）。
由此可見，在煎制肉和涮制肉的評價中，消費者都同樣重視滋味和多汁性，不同的是煎制牛排中人們更關注嫩度，而涮制肉片由于切片薄，消費者對香氣的要求高于嫩度。對牛排適口性的研究表明消費者整體喜愛程度與風味相關性最強（r=0.88），其次為嫩度（r=0.76）和多汁性（r=0.73），這與煎制肉的結果一致。安格斯和秦川雜交牛進行感官評價相關性分析的結果顯示多汁性和總體評價的相關性最強（r=0.95），其次是嫩度（r=0.84）和風味（r=0.79）。產生這一差異可能原因是對于不同雪花等級的牛肉，消費者選擇的側重點不同；另外年齡也可能是引起差異的原因，調查結果發現年長的人通常更注重牛肉的嫩度，而年輕人則更喜歡多汁的牛肉，但總體而言風味對滿意度的影響最大。
