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食品感官—調味品的增鮮技術
調味品中的鮮味成分可以豐富產品的營養價值且可減少NaCl的攝入。鮮味主要源于富含蛋白質的食品，通常不能獨立呈現滋味，在咸味基礎上可呈現最佳效果，本文總結常規的增鮮技術，包括酵母抽提物、鮮味肽、鮮味氨基酸和肽的衍生物等的使用。
1.酵母抽提物
酵母抽提物是以食用酵母為原料，通過酶解自溶及分離提取將酵母中蛋白質降解成有機酸、多肽和氨基酸，核酸降解成核苷酸，所制成的膏狀或粉狀的可供人體直接吸收利用的風味物質濃縮物，其具有較強的鮮美味、濃厚感等風味特征。其作為一種安全、健康、營養的天然調味基料，對改善調味品風味、提高營養價值和品質等發揮著重要作用。
酵母抽提物因具有增鮮、提味等特性，在調味品行業中應用廣泛。在醬油調配過程中添加0.4%酵母抽提物，可提升醬油產品的品質，突出鮮香味，口感醇厚，后味持久。將0.3%～0.8%的酵母抽提物添加至生抽醬油中，生抽的醇厚感及協調性明顯提升，并能夠改善生抽發酵過程中產生的不良氣味，增強風味。研究發現將0.5%酵母抽提物添加至料酒中，能夠豐富其游離氨基酸組成，增強明顯鮮味和醇厚感，降低酸澀感，穩定品質。將0.8%酵母抽提物添加至發酵醬后，發酵醬呈現出醇厚、鮮美、醬香濃郁的風味特征。將2%酵母抽提物添加至雞精中，使雞精鮮味、持久感和醇厚感明顯增強，味感飽滿。將酵母抽提物添加至多種食醋中，對其外觀無明顯影響，但能淡化其刺激性酸味，增加飽滿感，使得其整體口感更加協調。
2.鮮味肽
鮮味肽通常是指以食品中蛋白質為原料經過酶解制備的，具有鮮味或鮮味增強特性的多肽類物質，其來源廣泛，在許多食品中都有發現并分離出多樣的鮮味肽。鮮味肽是類似MSG、肌苷酸（inosinemonophosphate，IMP）和鳥苷酸（guanosinemonophosphate，GMP）的一種天然理想鮮味物質，可以在不影響調味品其他味感的基礎上與味蕾上的鮮味受體發生作用，補充或增強調味品的原有風味。寧夢華等從暗紋東方鲀肌肉中分離鑒定出1種七肽（Asn-TrpAsp-Asp-Met-Glu-Lys）、3種九肽（Lys-Thr-Gly-LeuSer-Pro-Asp-Gln-Phe、Lys-Thr-Asp-Leu-Asn-Phe-Glu-AsnLeu、Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly）和3種十一肽（Ala-Leu-Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly、AlaLeu-Thr-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly和Arg-Leu-GlySer-Ser-Glu-Val-Glu-Gln-Val-Gln），這些多肽的風味特性與MSG類似，但其鮮味強度均低于MSG。BuYing等泰國魚露中分離純化出6種鮮味肽，包括1種七肽（IleGln-Gln-Asp-Asp-Cys-Lys）、1種八肽（Gln-Ala-GluAla-Asp-Met-Ala-Arg）、1種十一肽（Met-Thr-Asn-LeuLeu-Glu-Asp-Leu-Ser-Phe-Arg）、2種十三肽（Gly-PheGly-Asp-Ser-Cys-Thr-Pro-Gly-Lys-Asn-Glu-Arg、Tyr-AlaAsp-Ser-Asn-Ile-Gln-Ile-Asn-Gly-Thr-Asp-Arg）、1種十四肽（Ala-Arg-Glu-Ile-Ala-Leu-Gln-Glu-Leu-Gly-GluGln-Ala-Lys），通過三維定量結構-活性關系模型揭示了鮮味肽結構和活性之間的關聯，結果表明，空間構型對多肽鮮味活性有影響，長鏈肽的空間效應顯著。
鮮味肽增鮮效果明顯，但其用量存在一定限制。張佳匯等通過感官標度法研究發現將0.5%的大豆鮮味肽添加至雞精中，其濃厚感、持久感、圓潤感表現良好；添加量為1.0%時，其濃厚感、持久感效果最佳。ZhangJianan等合成了Arg-Gly-Glu-Asn-Glu-Ser-Asp-Glu-GlnGly-Ala-Ile-Val-Thr、Ser-Phe-Glu和Glu-Pro（鮮味閾值分別為0.43、1.38、1.49mmol/L），隨后在0.5%的合成肽溶液中加入0.02%的MSG溶液，混合溶液表現出鮮味增強作用（增鮮閾值分別為0.38、1.34、1.00mmol/L）。ZhuangMingzhu等從醬油中純化出3種鮮味肽：AlaLeu-Pro-Glu-Glu-Val、Leu-Pro-Glu-Glu-Val和Glu-AlaGlyIle-Gln，鮮味閾值分別為0.76、0.43、0.97mmol/L，這些鮮味肽與0.03mg/LMSG溶液混合時表現出增強鮮味能力（增鮮閾值分別為1.52、3.41、1.94mmol/L），且均在質量濃度2g/L時對MSG溶液增鮮效果最好。
3.鮮味氨基酸和肽的衍生物
除鮮味肽、鮮味氨基酸外，一些原本沒有鮮味或鮮味較弱的氨基酸和肽的衍生物，經酶處理或加熱等工藝加工后，可呈現出濃厚的鮮味來提升食品口感。
