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DESIGN
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蔬菜的感官鑒別要點及應用舉例
蔬菜的感官鑒別要點蔬菜有種植的和野生的兩大類，其品種繁多而形態各異，難以確切地感官鑒別其質量。我國主要蔬菜種類有80多種，按照蔬菜食用部分的器官形態，可以將其分成根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類和食用菌類六大類型。現只將幾個感官鑒別的基本方法簡述如下。
1、從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應具有本品種固有的顏色，大多數有發亮的光澤，以此顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外，別的品種都不能有其他因素造成的異常色澤及色澤改變。
2、從蔬菜氣味看，多數蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺識別不同品種的質量，不允許有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。
3、從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食欲；如失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種應該除外，例如大蒜的新品種就沒有“蒜臭”氣味或該氣味極淡。
4、就蔬菜的形態而言，此處不是要敘述各品種的植物學形態，而是描述由于客觀因素而造成的各種蔬菜的非正常、不新鮮狀態，例如萎蔫、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態異常，并以此作為鑒別蔬菜品質優劣的依據之一。
黃瓜質量的感官鑒別要點
黃瓜食用部分是幼嫩的果實部分，其營養豐富，脆嫩多汁，一年四季都可以生產和供應，是瓜類和蔬菜類中重要的常見品種。
良質黃瓜——鮮嫩帶白霜，以頂花帶刺為最佳；瓜體直，均勻整齊，無折斷損傷；皮薄肉厚，清香爽脆，無苦味；無病蟲害。
次質黃瓜——瓜身彎曲而粗細不均勻，但無畸形瓜或是瓜身萎蔫不新鮮。
劣質黃瓜——色澤為黃色或近于黃色；瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等；有苦味或肉質發糠；瓜身上有病斑或爛點。
