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隨著消費(fèi)者對食品質(zhì)量要求的不斷提高，食品生產(chǎn)企業(yè)為了提高市場競爭力、增加效益、會大力開發(fā)新產(chǎn)品，利用新工藝、新配方或者是新的包裝等來延長食品的貨架期。同時在原來必須滿足安全的基礎(chǔ)上，還提出了食品在貨架期內(nèi)應(yīng)保留營養(yǎng)價值、感官變化最小等新的要求。

目前食品產(chǎn)品進(jìn)入貨架期中后段時，雖然其理化和微生物指標(biāo)合格，但因為感官品質(zhì)的下降使得消費(fèi)者對產(chǎn)品的接受度下降甚至不接受。決定一個產(chǎn)品在市場上的流通壽命在很大程度上取決于產(chǎn)品從消費(fèi)者可接受轉(zhuǎn)為不可接受的時間分界點。

一、感官評價是確定貨架壽命關(guān)鍵因素

（一）貨架期重要性

食品貨架期是廠商對產(chǎn)品質(zhì)量的承諾，也是消費(fèi)者關(guān)心的質(zhì)量要求。準(zhǔn)確地預(yù)測和計算產(chǎn)品在特定條件下的貨架期，能夠為產(chǎn)品的運(yùn)輸、貯存、分銷策略提供有效依據(jù)。

（二）核心影響因素

食品貨架期影響因素多而復(fù)雜，核心因素可歸納為下面3因素。

物理因素（如吸潮、機(jī)械損傷）

化學(xué)因素（如褐變、油脂酸敗）

微生物侵染（微生物生長）

（三）檢測指標(biāo)確定

對食品貨架壽命終點（貨架到期）的評價，必須包括以下幾個方面。具體實施時，應(yīng)根據(jù)不同食品體系的品質(zhì)損失機(jī)理、法律、標(biāo)準(zhǔn)、消費(fèi)者偏愛性或市場對產(chǎn)品質(zhì)量的要求來確定。

二、概念及其ISO標(biāo)準(zhǔn)要點解讀

（一）貨架期預(yù)測中感官指標(biāo)受冷落

在食品貨架期預(yù)測內(nèi)容中，提出微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)都可以作為貨架壽命的檢測指標(biāo)。但在實際應(yīng)用中，基本上都關(guān)注微生物和理化指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，很少去關(guān)注反映消費(fèi)者感知的感官指標(biāo)。

所以，常出現(xiàn)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)的合格產(chǎn)品依然遭到消費(fèi)者拒絕的現(xiàn)象，直接影響貨架上鋪貨時間的安排與銷售策略。

（二）感官貨架期概念的提出

若感官指標(biāo)比理化和微生物指標(biāo)更先反映品質(zhì)衰變特性時，往往將感官指標(biāo)作為貨架壽命的評價指標(biāo)，而由此獲得的貨架期俗稱為“感官貨架期”。通俗點講，就是在食品安全的前提下，更應(yīng)該去關(guān)注消費(fèi)者關(guān)心的感官指標(biāo)變化情況。

（三）感官貨架期國際標(biāo)準(zhǔn)動態(tài)

歐美對食品感官貨架期的研究較早也較系統(tǒng)。早在2003年，德國率先建立了《DIN 10968-2003通過感官分析測評和確定食品的最佳食用期》（Determination and verification of best-before dates of foodstuffs by sensory analysis）國家標(biāo)準(zhǔn)。后來以該標(biāo)準(zhǔn)為范本，于2015年ISO也建立了標(biāo)準(zhǔn)《ISO 16779:2015 感官分析 食品貨架期評估（測評和確定》（Sensory analysis—Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs）。

（四）感官貨架期ISO標(biāo)準(zhǔn)要點解讀

因這兩個國際標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容一脈相承，在此就解讀ISO標(biāo)準(zhǔn)中的技術(shù)要點。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了在食品無安全風(fēng)險的前提下，通過感官檢驗測評和確定食品貨架期的方法。其中“操作程序（Procedure）”和“測試方法（Test methods）”最為核心。

三、一圖懂感官貨架期確定技術(shù)精髓

感官貨架期概念的關(guān)注相對較少，而這又恰恰是生活中常見的現(xiàn)象。比如在海鮮市場，下午海鮮的價格就會比早晨剛進(jìn)貨時的要便宜；而剛死去或奄奄一息的海鮮也要比活海鮮要便宜。這些都是因為感官品質(zhì)降低會影響貨架期而采取的降價/促銷措施。反過來，也說明了感官品質(zhì)對貨架期的重要性。

（一）感官品質(zhì)不應(yīng)忽略

消費(fèi)者是產(chǎn)品的最終選擇者和使用者，因此消費(fèi)者是產(chǎn)品品質(zhì)的“最終發(fā)言者”。決定一個產(chǎn)品在市場上的流通壽命在很大程度上取決于產(chǎn)品從消費(fèi)者可接受轉(zhuǎn)為不可接受的時間分界點，即產(chǎn)品失效點。這其中感官因素占了很大的比重。在食品安全的前提下，食品感官貨架期的確定，即預(yù)測該產(chǎn)品不再具有預(yù)期感官特性的感官壽命終點，能幫助產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)科學(xué)有效地安排產(chǎn)品倉儲及市場流通周期，規(guī)避經(jīng)營風(fēng)險，更好地滿足消費(fèi)者的需求。

（二）感官貨架預(yù)測靈魂

食品感官貨架期的確定，是以產(chǎn)品的感官品質(zhì)為指標(biāo)，以廠家承諾的產(chǎn)品理論感官品質(zhì)或剛生產(chǎn)出來的產(chǎn)品參比樣感官品質(zhì)為參考，以消費(fèi)者對產(chǎn)品感官品質(zhì)的接受性為導(dǎo)向，以感官分析方法為檢測手段，以經(jīng)過培訓(xùn)的評價小組或潛在消費(fèi)人群為檢測工具，以可控的產(chǎn)品儲存條件為變量，在預(yù)先設(shè)定的產(chǎn)品評估（測試）時間點上開展感官品評。

然后，建立某一儲存條件下，儲存時間與感官品質(zhì)的函數(shù)關(guān)系，確定對應(yīng)的感官貨架期。

接著，建立不同儲存條件與貨架期的函數(shù)關(guān)系，從而預(yù)測特定儲存條件下的感官貨架期。

四、一線應(yīng)用和操作中具體困惑和痛點

以理化和微生物品質(zhì)作為貨架評估指標(biāo)的，它可以在不同評估時間點，按部就班的進(jìn)行相關(guān)檢測任務(wù)，其檢測結(jié)果也相當(dāng)可靠、可信，在整個貨架期實驗中不同時間點的數(shù)據(jù)也可比。

特定儲存條件下，在不同評估時間點開展的感官品評結(jié)果就不一定真實反映樣品在不同貨架時間下的品質(zhì)差異，其結(jié)果也就不一定可比，因為評價人員在不同評估時間點（如：天）的狀態(tài)不一定一致（至少容易產(chǎn)生情景效應(yīng)）。

同時，若采用消費(fèi)者接受度作為貨架品質(zhì)評估指標(biāo)，那么在不同評估時間點都要開展大規(guī)模消費(fèi)者測試，這樣會花費(fèi)很多財力和物力。

這樣的問題怎么解決呢？這個問題在一定程度上體現(xiàn)了“感官貨架期實驗”在一線應(yīng)用和操作中的具體困惑和痛點。

這就涉及到感官貨架期預(yù)測中的評估計劃。主要包括多次評估計劃及單次評估計劃，它們各有優(yōu)缺點，并在各自的特定條件下發(fā)揮作用。

（一）多次評估計劃

類似于以理化和微生物品質(zhì)作為貨架評估指標(biāo)的，在預(yù)定的評估時間點采集樣品并進(jìn)行感官評價。這種方式能在一定貨架時間段內(nèi)，追蹤一個生產(chǎn)批次的品質(zhì)變化情況。如果使用參比樣，須在預(yù)定評估時間點同時采集參比樣品和實驗樣品進(jìn)行感官評價。

（二）單次評估計劃

在某一時間點上，比較不同老化程度（貨架時間）下產(chǎn)品品質(zhì)差異的方式。在此時間點上，所有被檢測樣品通過一定的方式，將整個貨架期中不同預(yù)設(shè)評估點的樣品采集到一起。這種方式由產(chǎn)品性質(zhì)和研究目的決定。