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DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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我們致力于推動未來食品技術和創新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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從感官評價角度評價臭味食物的利弊
一些天生自帶臭味的食物，吃對了對人體健康的好處毋庸置疑，比如榴蓮是維生素補充能手，大蒜、洋蔥等能殺菌抗炎護血管……但因發酵所致的臭味食物，則有利有弊。
●提高營養物質吸收率
發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度。如蛋白質變成了更易消化的多肽和氨基酸。
●合成新營養
微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12；在發酵過程中分泌的植物酶，有助于分解植酸，提高人體對鈣、鐵等礦物質的利用率。
●利于腸道健康
發酵過程中還會產生一些植物性乳酸菌，包括單寧酸、植物堿等，具有調節腸道的功效。
"垃圾"吃法，健康變成不健康
發酵食品本身并沒有問題，但是不恰當的烹飪手法則改變了其健康的屬性。
像臭豆腐，一般都是經過高溫高油煎炸過，再加上各種調料，反而會降低其營養價值。
首先，高溫油炸會使蛋白質變性，破壞無機鹽和一些脂溶性的維生素，讓原本含有的各種營養素消失殆盡；其次，油炸物的油脂超標、熱量翻倍，經常食用容易增加肥胖、心血管疾病的發生；而且，高溫油炸還容易產生一些有害物質，如反式脂肪酸、多環芳烴類物質、雜環胺類物質等。
因此，在吃一些臭味食物的過程中要注意做法。
① 鈉超標
臭味食物的產生，主要是想延長食物的保質期，因而不少臭味食物在制作中會添加鹽腌制，再加上烹飪過程中又會加鹽和各種調味料，一不小心，鈉就超標了。
② 敏感體質的人，會受胺類影響
臭味食物發酵過程中，會產生組胺和酪胺等天然生物胺，胺類物質食用過多會刺激中樞神經系統，降低血流量，引發頭痛或偏頭痛。
一般情況下，普通人群少量吃并不會產生不良反應，但有些人組胺不耐受，即使吃得不多也可能產生不適。
③ 發酵過程可能產生雜菌污染
大多數臭味的食物都是在傳統作坊或者自己家中制作的，生產的環境并沒有受到嚴格控制，很容易出現毛霉和青霉，它們可以產生部分有毒代謝物，長期食用，對人體有一定的致病、致癌風險。
因此，若自制一些發酵食物，一定要嚴格按照步驟進行，亦或是在正規超市購買。另外，不管是哪種食物，有多喜歡吃，都要控制量！
